purée

Quand j’étais petite, souvent, le midi, Maman nous demandait, à ma sœur et à moi, ce que nous voulions manger. Ma sœur demandait invariablement des petits pois, et moi, de la purée. De la vraie purée, que Maman savait si bien préparer, avec de vraies pommes de terre, du lait, du beurre demi-sel, de la muscade, du sel, et sans morceaux. Pour l’assaisonnement final, elle me faisait goûter et ajoutait du beurre et du sel au gré de mes papilles.

Je me souviens, un jour, pour parer à mes fréquentes fringales de purée, Maman a voulu tester la purée M… Mais l’expérience fut mémorablement infâme pour la fan de purée que j’étais ; la boîte finit à la poubelle ! Plus jamais ça ! Quant aux morceaux qui étaient censés faire la preuve du caractère maison de la purée, pas de traces lorsque l’on utilise un passe-vite¹ !

Quel était son secret ? Une variété de pommes de terre, un temps de cuisson, une température ?

Je l’ai regardée faire des centaines de fois, je me suis régalée des centaines de fois.

Des centaines de fois aussi, j’ai épluché, cuit, passé au moulin à légumes et assaisonné mes pommes de terre, mais aujourd’hui encore, pas toujours mais trop souvent, ma purée me déçoit, elle coule, elle colle, elle est pâteuse. Bref, elle n’est pas comme celle de Maman.

Hélas, feue ma maman s’en est allée avec sa recette infaillible. Plus possible de lui demander conseil. Par contre, j’ai appris une chose incroyable, il y a quelques jours. J’ai appris à qualifier ma purée collante et ratée : on dit qu’elle est « cordée » !

Que s’est-il passé, il y a quelques jours, quelques semaines ? J’ai suivi à la télévision le programme Top Chef de M6 (http://www.m6.fr/emission-top_chef/), bien sûr !

Et, devant l’écran, j’étais double et captivée. J’étais cuisinière amatrice, impressionnée, fascinée par le talent des jeunes cuisiniers. Et j’étais correctrice, éberluée par les erreurs de français dans le discours de certains candidats, mais aussi et surtout par le nombre incalculable de mots spécifiques que je ne connaissais pas.

Bien sûr, chaque domaine d’expertise a sa terminologie propre. Et le vocabulaire scientifique de notre médecin de famille ne nous servirait certes pas à grand-chose. Mais, après tout, celui d’un chef étoilé pourrait tout à fait trouver sa place dans nos cuisines de modestes mangeurs !

Ainsi, j’ai appris que l’on peut ou l’on doit snacker les tomates, manchonner les os d’un carré d’agneau, macaronner la pâte des macarons, détendre une préparation, tourner un artichaut… On peut réaliser une gastrique ou un espuma, utiliser un sautoir ou une feuille rhodoïd, se régaler de poutargue ou de manjari…

Je connaissais les parures de bijoux, mais pas de viande ou de légumes, je connaissais l’écume de la mer, L’Écume des jours², mais pas l’écume de parmesan… Je connaissais les laves cordées (eh oui ! Je suis géologue, à l'origine, tout de même !), mais pas la purée cordée !

Tous ces mots, dans l’acception dont il est question ici, ne sont bien évidemment pas dans Le Petit Larousse de nos bibliothèques³. Il faut consulter des dictionnaires ou lexiques spécifiques (en ligne), mais, même là, certains mots somme toute plus courants sont présents, comme manchonner ou snacker, mais d’autres sont plus difficiles à trouver comme macaronner ou gastrique. Absents des lexiques, il faut les chercher dans les recettes.

Tiens, et si je soufflais l’idée à M6 d’ajouter une rubrique au site de l’émission : le lexique des Top Chef ?!

Bientôt midi. Bon appétit !

¹Pour la définition des mots soulignés, on peut trouver beaucoup de lexiques culinaires en ligne (par exemple : http://chefsimon.com/lexique/index.html). À défaut, les définitions apparaissent dans le détail de certaines recettes expliquées (par exemple : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Realiser-une-gastrique) ou sur des sites de vente de matériel (par exemple : http://www.cook-shop.fr/comme-les-pro/39-rhodoid.html).

²L’Écume des jours, célèbre et magnifique roman de Boris Vian publié en 1947.

³À part sautoir, qui est cité comme synonyme de sauteuse.